Festa del Pane

Si fa presto a dire pane. È così legato al quotidiano, così ovvia la sua presenza sulle nostre tavole che non ci pensiamo più di tanto. Ne sappiamo poco, quasi nulla. Eppure il pane, almeno per noi italiani, è ancora l’alimento principe, il simbolo stesso del cibo. Lo dimostra lo stesso successo della Festa del Pane dì Oria, dove l’interesse del pubblico per una manifestazione unica dalla nostre parti, rimette al centro del gioco il vecchio pane, fra le tante sagre del companatico. Oggi per fare il pane si usa il lievito cosiddetto di birra. È sempre lievitazione biologica, la sola che per legge è consentita per il pane. Ma il pane “vero”, il pane dei vecchi fornai si ottiene sempre con il metodo primitivo, la pasta “madre”, o come detto dalle nostri parti “lu luatu”. “Madre’ perché sta all’origine: la farina intrisa d’acqua, lasciata all’azione dei batteri presenti nell’aria genera dal suo interno dei microrganismi, e diventaspontaneamente lievito, fermento, diventa viva. Pensate che una volta la fermentazione veniva innescata con aggiunte organiche: farina di riso, mosto d’uva, persino letame di cavallo o urina, tutto era riabilitato dal fermento. Ci vogliono però non meno di sei-sette giorni, anche più, e diversi “rinfreschi” con altra farina e altra acqua per ottenere la pasta madre. Un pane prodotto con il solo lievito madre è più conservabile, ha una mollica più omogenea, ha un sapore e un odore del tutto particolare ed è più digeribile. Un tempo, nella panificazione tradizionale anche il lievito era collettivo. Era conservato a turno dalle famiglie, che provvedevano poi a suddividerlo e a farlo crescere fino a ottenere la quantità necessaria. Le modalità di mantenimento e impiego di questa pasta madre sono particolari: innanzitutto, la “madre” va mantenuta in vita con regolari rinfreschi, che consistono nei rimuovere la crosta che si forma all’esterno e nel rimpastare il tutto con aggiunta di acqua e farina, avvolgendola poi in un telo dì cotone le con uno spago fino al momento del nuovo utilizzo. Ma non illudiamoci: questi metodi antichi sono sempre più rari. Il pane che compare sulle nostre tavole è di norma lievitato direttamente, cioè con gli ingredienti mescolati tutti insieme, compreso il lievito di birra e gli additivi, i cosiddetti “miglioratori”, insieme di composti che servono per ridurre al minimo i tempi di produzione. Alcuni si trovano già nelle stesse farine e sono dunque biologici, ma in genere si tratta di preparati chimici, ottenuti in laboratorio. Per questo, sempre più di frequente nei sacchetti di carta troviamo pane piccolo, pallido, di odore innaturale e breve vita: dopo poche ore è immangiabile. La gente mangia tutto, si dice: non è vero. È il disprezzo per il consumatore imposto dalla produzione di massa che distrugge il gusto. Per questo l’Edizione 2006 della Festa del Pane di Oria ha come tema conduttore il lievito naturale. Vorremmo che partisse un messaggio forte e chiaro sulla qualità del pane, sul rilancio delle pezzature e delle ricette tipiche, sulla tutela dei panifìcatori artigiani. Insomma, vorremmo dire pane al pane.

Buon Pane a Tutti

Antonio Madaghiele

Presidente della Confartigianato Oria

Sabato 13