La Scarpetta: semplicità ed eleganza - Domande e risposte
Chiariamo per chi legge e non conosce Oria che le "Scarpette" sono dei dolci di pasta tondi e bassi, dal diametro di circa 15 cm., ricoperti di una finissima glassa bianca. La ricetta è semplicissima: si fa una pasta morbida con farina, uova, zucchero e senza lievito; la si versa su dischi di carta spessa e ruvida, si cuoce in forno; poi ci si versa sopra una sottile velatura di zucchero a naspro bianco-latteo ed ecco dei grandi dischi di opale, leggermente lenticolari. Niente crema, niente farcia, niente decorazioni. Semplicità ed eleganza fanno di questo dolce modesto, umile, una vera squisitezza. Il cui segreto è, forse, il dosaggio perfetto tra i vari ingredienti, l'alchimia delle proporzioni che lo rendono semplicemente ... divino.
Questo aggettivo iperbolico ci avvicina anche all'altro segreto, quello del nome. Di comune con le scarpe, il dolce non ha nulla: nè la forma, nè il colore, nè la pedestrità; all'infuori di quel foglio dl carta rozza che sta sotto e che fa pensare ad una suola. Nulla di più. Eppure nella memoria di qualche anziano vi è una traccia: anticamente si chiamavano "le cosce delle monache".
Nome che ci rimanda alla gastronomia dei conventi femminili. Ad Oria, dove c'è l'Orfanotrofio Antoniano Femminile, c'erano le suore benedettine cui lo storico locale Alvaro Ancora fa risalire la prima confezione delle "scarpette". Ebbene le suore pasticcere sono una tradizione ovunque. Perfino S. Francesco d'Assisi, in punto di morte, chiese alla sua santa Chiara "quei buoni marzipani" che sapeva fare lei con le sue monache.
Nella gastronomia italiana e meridionale sono frequenti dolci monacali che hanno l'aspetto esteriore bianco, cui la voce popolare ha attribuito subito il valore simbolico della verginità , del candore, della purezza. Allora esistono "i sospiri delle monache" (ad Altamura) paste alla crema ricoperte di glassa bianca; "le zizze delle monache" (in Abruzzo) paste tonde e basse con riferimento alle poppe delle suore, che dovevano fasciarsele con un telo per schiacciarne e nasconderne la protuberanza; "le cosce delle monache" (ad Oria). Tutto riporta allo stesso schema antropologico: il bianco candido dello zucchero glassato rappresenta la verginità e la purezza; la forma tonda e bassa rappresenta il seno nascosto; il nome "osè" richiama una sensualità repressa, un amore umano negato in favore dell'amore divino. Di qui riferimenti erotici come sospiri, tette, cosce.
E se si scava ancora nella storia dei conventi, senza arrivare alle tragiche storie d'amore e morte della Monaca di Monza o della Capinera di Verga, si capisce come chi avesse intravisto o solo immaginato le intimità delle suore non potesse che sognare pelle candida e dolcezze infinite: il divino nell'umano, materializzato in un dolce!
